¿Eres el gerente de un restaurante?
¿Sabes qué responsabilidades tienes?
¿Sabes qué documentos debes cumplimentar referente a la seguridad alimentaria?
Si os ha visitado el inspector de sanidad y os ha pedido los registros de los controles, ya os sonará de qué os estoy hablando.
¿Qué obligaciones tienen las personas que trabajan en el sector de la restauración colectiva comercial?
Como manipuladores de alimentos, tenéis la obligción de elaborar y servir alimentos seguros.
Debéis garantizar la seguridad alimentaria de los productos que se sirven en vuestro establecimiento, realizando una serie de controles (por ejemplo: comprobar la temperatura de las cámaras, planificar las tareas de limpieza, controlar los procesos de elaboración, comprobar que no haya ningún tipo de plaga o animal indeseable, entre muchas otras)
¿Qué documentos hay que rellenar o qué controles mínimos se deben hacer?
Según el volumen de trabajadores, la cantidad de comida que se elabore, para quién es la comida, etc deberéis realizar unos autocontroles u otros.
¿Qué son los APPCC?
Son el «análisis de los peligros y los puntos de control crítico». Es decir, todos esos puntos donde puede haber una contaminación de la comida que elaboramos y que por lo tanto debemos controlar.
No todos los establecimientos deben realizar los APPCC enteros, es un trabajo muy costoso, realizado por un equipo especializado y necesario en la industria alimentaria o empresas de restauración grandes y con características concretas. Dependiendo del tipo de establecimiento, deberás realizar más o menos controles, más o menos registros, más o menos formaciones,…
Por lo general, los bares y restaurantes, deben realizar unos prerequisitos o autocontroles basados en los APPCC. Estos prerequisitos o autocontroles pueden ser simplificados o completos (dependiendo de las características del establecimiento). Estos prerequisitos o autocontroles basados en los APPCC, están formados por una parte de explicación o teoría (los planes de control) y una parte práctica (los registros correspondientes a este plan, en ellos anotamos lo que decimos que hacemos en los planes). 
¿Cuáles son los prerequisitos o autocontroles?
Plan de control del agua
Plan de control de la limpieza y desinfección
Plan de control de las plagas y animales indeseables
Plan de control de la formación y capacitación del personal
Plan de control de proveedores
Plan de control de trazabilidad
Plan de control de los alergenos
Plan de control de temperaturas
Plan de control de mantenimiento de las instalaciones
Plan de control de los subproductos
(con sus correspondientes registros)
En total hay 10 planes de control. Se considera que con estos 10 planes de control y sus correspondientes registros, se tienen cubiertos los requisitos necesarios para controlar la seguridad alimentaria del establecimiento. Dependiendo de las características del establecimiento se podrán cumplimentar solamente 7 de estos 10 planes de control.
Aún así, hay que tener en cuenta que, aunque las recomendaciones teóricas nos digan que por las características de nuestro establecimiento podemos elaborar y registrar solamente 7 de los 10 planes de control, será el inspector de sanidad o la autoridad sanitaria competente la que, analizando todos los puntos del establecimiento y sus características, acabe decidiendo si hay que controlar más o menos puntos.
Esta información está basada en las recomendaciones y normativa vigente en Catalunya.
Si necesitas más información no dudes en consultarme. Próximamente subiré más entradas relacionadas con esta, explicando los diferentes planes de control que se deben realizar.
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